میزان اسیدهای چرب ترانس در شیرینی‌های ایرانی

سلامت نیوز:نتایج یک پژوهش نشان می دهد اسیدهای چرب ترانس در برخی شیرینی های سنتی ایرانی بالاتر از حد استاندارد است و مصرف این محصولات می تواند خطری جدی برای افراد دارای چربی خون بالا محسوب شود. به گزارش سلامت نیوز به نقل از ایسنا، جامعه سالم زیربنای توسعه هر کشوری است. الگوی تغذیه ای نامناسب و مصرف بیش از مقادیر توصیه شده غذاهای حاوی روغن های هیدروژنه شده با مقادیر زیادی ایزومر ترانس از جمله در فرآورده های شیرینی، از علل عمده ابتلا به بیماری های غیرواگیردار معرفی شده است. محققان در پژوهشی پروفایل اسیدهای چرب ترانس در شیرینی های سنتی ایرانی توزیع شده در شهر اصفهان را بررسی کرده اند. در این پژوهش آمده است: اسیدهای چرب ترانس زمانی ایجاد می شوند که چربی ها و روغن ها با استفاده از تکنیک های صنعتی مانند هیدروژناسیون مورد اصلاح قرار گیرند. در طول این فرآیند، روغن سخت می شود و این عمل باعث بهبود ویژگی های حسی و بافت روغن، افزایش طول عمر و مقاومت به گرمای مکرر می شود. علاوه بر این، قیمت پایین تر این روغن ها نسبت به چربی های حیوانی، باعث شده است که جایگزین خوبی برای چربی های اشباع حیوانی و کره باشند. نویسندگان این مقاله می گویند: بر اساس ضوابط فنی برچسب گذاری مواد غذایی معاونت غذا و داروی ایران در سال ۱۳۸۹، درج میزان و حد مجاز دریافت روزانه TFAs، در صد گرم از ماده غذایی الزامی است و TFAs کل غذاها باید حداکثر یک درصد از چربی کل آن باشد. بر اساس آن چه در این مقاله آمده است، در این مطالعه توصیفی- تحلیلی که به طور مقطعی انجام گرفت، در کل ۳۶۹ عدد نمونه از ۲۳ نوع از شیرینی های سنتی ایرانی از برندهای مختلف و از فروشگاه های چند منطقه از سطح شهر اصفهان خریداری شد. در مجموع ۱۱۷ نمونه شیرینی بدون بسته بندی و ۲۵۲ نمونه با بسته بندی از فروشگاه ها خریداری شد. این نمونه ها، سپس در شرایط نگهداری در دمای ۲۵ درجه به آزمایشگاه منتقل شدند. نمونه ها به دو گروه شیرینی سنتی فله ای و شیرینی سنتی تولید شده به روش صنعتی تقسیم بندی شدند. پس از انجام آزمایش های مختلف بر روی نمونه ها، نتایج نشان داد میانگین TFAs در همه نمونه ها برابر با ۰.۲ ± ۱.۶ در چربی کل بود. حداقل میزان TFAs در لوز(۰.۰۴ درصد) و حداکثر میزان آن در کلوچه (۷.۹ درصد) اندازه گیری شد. محققان می گویند: در این تحقیق مشاهده شد نمونه هایی با مقدار TFAs پایین (کمتر از یک درصد) مقدار بیشتری از اسیدهای چرب چند غیراشباعی داشتند(نان خرمایی و کیک یزدی). این موضوع نشان داد که می توان با اصلاح فرمولاسیون شیرینی و افزایش دادن نسبت روغن هایی با محتوای اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع به جای روغن های هیدرژنه، میزان TFAs را کاهش داد. در این مقاله بیان شده است: TFAs در همه شیرینی های مورد نیاز در این مطالعه اندازه گیری شد. شیرینی های نان خرمایی، کیک یزدی و گردویی به دلیل میزان کمتری از TFAs و میزان بالاتری از اسیدهای چرب از انواع تک و چند غیراشباع، سالم تر از سایر شیرینی ها ارزیابی شدند. محدود کردن مصرف کلوچه، کیک کشمشی، شیرینی برشتوک، کرکی و نخودچی به دلیل میزان بالای TFAs لازم به نظر می رسد. با وجود این که در برخی محصولات، پایین تر بودن میزان TFAs در نمونه های دارای بسته بندی نسبت به نمونه های بدون بسته بندی مشاهده شد، اما در بررسی کل نمونه ها اختلاف آماری معناداری بین نمونه های بابسته بندی و بدون آن دیده نشد. نویسندگان این مقاله که در اولین شماره نهمین دوره مجله بهداشت و توسعه منتشر شده است، ندا قضاوی، دکترای تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد، ابراهیم رحیمی و امیر شاکریان، استاد گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد و زهرا اسفندیاری، استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان هستند.