شیر را نجوشانید،ارزش غذایی آن کم میشود

سلامت نیوز: دانشیار گروه و مدیر فناوری های انستیتو تحقیقات تعذیه ای و صنایع غذایی کشور اعلام کرد: دلیلی برای جوشاندن شیر و برای چندین دقیقه علمی نیست چرا که ارزش غذایی شیر کاهش پیدا می کند و برخی مواد آن تغییر ماهیت می دهد که صلاح نیست.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دکتر محمدرضا کوشکی در پاسخ به این سوال که چرا برخی شیرهای پاستوریزه آبکی هستند، گفت: این سوال بسیاری از مردم عزیز کشور مان است، لازم است بدانیم به دلیل تغذیه ای و نیاز مصرف کننده و طبق استاندارد ملی ایران شیرهای پاستوریزه به شیرهای بدون چربی، کم چرب، نیم چرب و پر چرب تقسیم بندی شده اند. لذا شیرهایی که آبکی هستند تنها چربی آن ها حذف و یا کاهش داده شده اند. واضح است این نوع شیرهای پاستوریزه غلظت کمتر و رقیق تر داشته باشند. در شیرهای سنتی، چربی را از شیر جدا نمی کنیم که این مسئله موجب غلظت بیشتر و خوشمزه تر (چربی) می شود.

دانشیار گروه و مدیر فناوری انستیتو و دانشکده در ادامه با بیان اینکه جوشاندن شیر غیرعلمی و غیر منطقی است، بیان کرد: به طور معمول شیر را نباید جوشاند، چون که این کار غیرعلمی و غیرمنطقی است و به دلیل اینکه از زمان لوئیس پاستور تا کنون انواع دستگاه پاستوریزاتور ساخته شده است تا شیر طی فرایندی بدون استفاده از دست ۷۲ درجه سانتیگراد حرارت بمدت ۱۵ ثانیه و بلافاصله تا ۵ درجه خنک و بسته بندی می شود. این شیر هیچ گونه عارضه ای برای انسان ندارد.

کوشکی گفت: پاستوریزاسیون همه باکتری هایی که برای انسان بیماری زا هستند را نابود می کند. بنابراین دلیل ندارد که شیر را 100 درجه برای چندین دقیقه بجوشانیم. چون که ارزش غذایی شیر کاهش پیدا می کند و برخی مواد آن تغییر ماهیت می دهد که صلاح نیست.

وی افزود: در شیر پاستوریزه، برخی باکتری ها مقاوم به حرارت در داخل آن باقی می مانند که نباید بیش از 3 تا 5 روز نگهداری شود و در زمان تعیین شده تا مصرف باید در یخچال نگهداری شود. بنابراین به هیچ وجه نمی توان گفت که با جوشاندن شیر همه میکروب ها از بین می رود زیرا امکان اینکه بتوانیم دمای جوش را فوری به ۵ درجه برسانیم نداریم و نکته دیگر اینکه به طور حتم آلودگی ثانویه بوجود می آید. افزون بر این، جوشاندن ارزش غذایی این ماده غذایی مهم را کاهش می دهد.

عضو هیئت علمی گروه تحقیقات صنایع غذایی کشور در پاسخ به این سوال که آیا در شیر استریزه مواد نگهدارنده وجود دارد، اظهارکرد: به هیچ وجه در شیر استریزه هیچ گونه مواد نگهدارنده وجود ندارد چون استاندارد ملی اعتقاد دارد که هیچ چیزی دال بر اینکه بتواند نگهداری شیر استریلزه را بیشتر کند، مجاز به استفاده آن نیستیم.

کوشکی افزود: اگر بخواهم اشاره ای کنم که چرا ماندگاری شیر استریلیزه بیشتر است، باید بیان کنم که این شیرها 4 تا 6 ماه در ایران و در خارج از کشور یکسال تا دو سال نیز می تواند ماندگاری داشته باشد. این مانگاری به دلیل این است که این شیر در ابتدا، در مدار بسته گرم و استرلیزه می شود. یعنی حدود 140 تا 150 درجه سانتیگراد بمدت ۲ ثانیه حرارت می بیند سپس یکنواخت و خنک می شود و به طور استریل بسته بندی می گردد.

وی بیان کرد: بنابراین طبیعی است که هوا در شیر نیست و هیچ گونه آلودگی هم وجود ندارد و در این صورت می توان شیر را تا مدت ها نگهداری کرد. بنابراین این تصور که انواع شیرها مواد نگهدارنده در آن است، چنین چیزی وجود ندارد.

دانشیار گروه و مدیر فناوری های دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تعذیه ای و صنایع غذایی کشور در پاسخ به سوال دیگر مبنی بر اینکه آیا ارزش غذایی شیر سنتی (صنفی) و فرآورده های لبنی غیر پاستوریزه از شیر و فراورده های لبنی پاستوریزه بیشتر است، گفت: پاسخ من به این سوال خیر است. چرا که شیر اولیه که از دام تولید می شود ترکیبات آن برای هر دو شیر سنتی و پاستوریزه یکسان است. بخشی از تولید شیر وارد شیر سنتی می شود و شاید نیمی از شیر به این شکل وارد شود. بخش دیگر آن وارد کارخانجات صنعتی می شود که پاستوریزه، استریلیزه و ... می شوند. شیر اولیه خواص و ارزش غذایی یکسان دارد. تنها تفاوت شیر صنفی با شیر صنعتی دارا بودن چربی کامل در شیر صنفی می باشد.