جلوگیری از فساد گوشت با سماق
سلامت نیوز: نگهداری مواد غذایی بالأخص مواد پروتئینی و در صدر آن ها، گوشت، اهمیت بسیاری نزد متخصصان صنایع غذایی دارد. محققان کشور در این خصوص تحقیقی انجام داده و عصاره گیاه دارویی سماق را به عنوان یک ماده طبیعی مناسب برای جلوگیری از فساد گوشت معرفی کرده اند. به گزارش سلامت نیوز به نقل از سیناپرس، گوشت یکی از مهم ترین منابع پروتئینی انسان به شـمار می آید. غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشـمند و اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین ها و نیز انرژی کافی سـبب می شود تـا امـروزه آن را در زمـره بهتـرین و کامل ترین مـواد غـذایی طبقه بندی نمایند. گوشت یکی از غـذاهای فسـادپذیر و دارای زمان ماندگاری کوتاه است. رشد سـریع میکروبـی بر روی گوشت سبب کوتاه شدن زمـان نگهـداری و کـاهش کیفیـــت آن شـــده، همچنـــین باعـــث حمایـــت رشـــد میکروارگانیسم های پاتوژن یا بیماری زا و ایجاد مشکلات بـرای سـلامت عمومی می گردد. به بیان متخصصان، با توجه به موارد گفته شده، جلـوگیری از فساد میکروبی تـأثیر مهمـی در افـزایش مدت ماندگاری مـواد غـذایی نظیر گوشت و سـلامت مصرف کننده دارد. اما علیرغم وجود تکنیک های بسـیار گسـترده نگهـداری مـواد غذایی، پاتوژن های غذا هنوز به عنوان یک مشـکل بـزرگ در صنعت مواد غذایی مطرح هستند. بنابراین به منظور جلـوگیری از رشـد باکتری های بیماری زا و فسـادزا در مـواد غـذایی از افزودنی های شیمیایی مختلف استفاده می شود کـه امـروزه به دلیل اثرات نامطلوبشان ازجمله سرطان زایی، سمیت و ایجاد مقاومت در میکروب ها، اکثر مصرف کنندگان مـواد غـذایی، خواستار استفاده از نگه دارنده های طبیعـی مشـتق از منـابع گیاهی، حیوانی و میکروبی هستند. در همین راستا، محققانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردستان و دانشگاه علوم پزشکی کاشان پژوهشی را انجام داده اند که در آن، تأثیر ضد میکروبی عصاره سماق بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ کرده مورد مطالعه واقع شده است. در این تحقیق، پژوهشگران بعد از تزریق عصاره سماق و سپس تلقیح میکروب به گوشت چرخ شده، نمونه ها را به یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد منتقل کردند و پس از دوره نگهداری شش روزه، آزمایش های میکروبی را برای حضور میکروب های شاخصی مثل سودوموناس، اشرشیاکلی، کپک و مخمر انجام دادند. نتایج به دست آمده از این آزمایش ها نشان داد که عصاره گیاه دارویی سماق، منبع قابل ملاحظه ای از ترکیبات آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان است و می توان از آن در فرآورده های غذایی مانند گوشت و فرآورده های گوشتی استفاده کرد. به گفته آسیه احمدی دستگردی، استادیار و محقق گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردستان و دیگر همکارانش در این پژوهش، نتایج آزمایش های ضد میکروبی ما نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی رشد عصاره سماق به ترتیب حدود 166 و 333 میلی گرم در میلی لیتر است و افزودن عصاره سماق به نمونه های گوشت چرخ شده به طور قابل توجهی توانست از رشد تمام میکروارگانیسم ها جلوگیری کند. ضمن این که با افزایش غلظت عصاره این توانایی افزایش پیدا کرد . آن ها معتقدند: مطابق بررسی های انجام شده، می توان ادعا نمـود کـه عصـاره میـوه سـماق دارای اثرات ضدمیکروبی چشـمگیری بـوده و بـه لحـاظ داشـتن خاصیت طعم دهندگی می تواند در انواع مواد غذایی ماننـد گوشت و فرآورده های گوشتی به عنوان یـک نگه دارنده طبیعی مناسب به جای نگه دارنده های شـیمیایی مضـر استفاده شود . بااین حال به بیان آن ها، انجام مطالعات بیشتر به ویژه بر روی سایر باکتری های بیماری زا و سایر مواد غــــــذایی، لازم و ضروری بـــــه نظر می رسد و توسعه تحقیقات برای بررسی امکان تبدیل سماق به یک ماده نگه دارنده غذایی می تواند موضوع بررسی های بیشتری در آینده قرار گیرد. قابل ذکر است این یافته ها، در فصل نامه علمی پژوهشی یافته متعلق به دانشگاه علوم پزشکی لرستان منتشر شده اند.
تماس با کلینیک تبسم جهت مشاوره سکته مغزی و رزرو نوبت
- شماره تلفن: ۶۶۵۶۴۶۷۴ | ۶۶۴۳۶۲۹۱
- ارسال درخواست ویزیت و مشاوره آنلاین سکته مغزی از طریق واتسپ : 09355354332
- زمان پاسخگویی: ساعت ۹ الی ۲۱
سلامت نیوز: نگهداری مواد غذایی بالأخص مواد پروتئینی و در صدر آن ها، گوشت، اهمیت بسیاری نزد متخصصان صنایع غذایی دارد. محققان کشور در این خصوص تحقیقی انجام داده و عصاره گیاه دارویی سماق را به عنوان یک ماده طبیعی مناسب برای جلوگیری از فساد گوشت معرفی کرده اند. به گزارش سلامت نیوز به نقل از سیناپرس، گوشت یکی از مهم ترین منابع پروتئینی انسان به شـمار می آید. غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشـمند و اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین ها و نیز انرژی کافی سـبب می شود تـا امـروزه آن را در زمـره بهتـرین و کامل ترین مـواد غـذایی طبقه بندی نمایند. گوشت یکی از غـذاهای فسـادپذیر و دارای زمان ماندگاری کوتاه است. رشد سـریع میکروبـی بر روی گوشت سبب کوتاه شدن زمـان نگهـداری و کـاهش کیفیـــت آن شـــده، همچنـــین باعـــث حمایـــت رشـــد میکروارگانیسم های پاتوژن یا بیماری زا و ایجاد مشکلات بـرای سـلامت عمومی می گردد. به بیان متخصصان، با توجه به موارد گفته شده، جلـوگیری از فساد میکروبی تـأثیر مهمـی در افـزایش مدت ماندگاری مـواد غـذایی نظیر گوشت و سـلامت مصرف کننده دارد. اما علیرغم وجود تکنیک های بسـیار گسـترده نگهـداری مـواد غذایی، پاتوژن های غذا هنوز به عنوان یک مشـکل بـزرگ در صنعت مواد غذایی مطرح هستند. بنابراین به منظور جلـوگیری از رشـد باکتری های بیماری زا و فسـادزا در مـواد غـذایی از افزودنی های شیمیایی مختلف استفاده می شود کـه امـروزه به دلیل اثرات نامطلوبشان ازجمله سرطان زایی، سمیت و ایجاد مقاومت در میکروب ها، اکثر مصرف کنندگان مـواد غـذایی، خواستار استفاده از نگه دارنده های طبیعـی مشـتق از منـابع گیاهی، حیوانی و میکروبی هستند. در همین راستا، محققانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردستان و دانشگاه علوم پزشکی کاشان پژوهشی را انجام داده اند که در آن، تأثیر ضد میکروبی عصاره سماق بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ کرده مورد مطالعه واقع شده است. در این تحقیق، پژوهشگران بعد از تزریق عصاره سماق و سپس تلقیح میکروب به گوشت چرخ شده، نمونه ها را به یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد منتقل کردند و پس از دوره نگهداری شش روزه، آزمایش های میکروبی را برای حضور میکروب های شاخصی مثل سودوموناس، اشرشیاکلی، کپک و مخمر انجام دادند. نتایج به دست آمده از این آزمایش ها نشان داد که عصاره گیاه دارویی سماق، منبع قابل ملاحظه ای از ترکیبات آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان است و می توان از آن در فرآورده های غذایی مانند گوشت و فرآورده های گوشتی استفاده کرد. به گفته آسیه احمدی دستگردی، استادیار و محقق گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردستان و دیگر همکارانش در این پژوهش، نتایج آزمایش های ضد میکروبی ما نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی رشد عصاره سماق به ترتیب حدود 166 و 333 میلی گرم در میلی لیتر است و افزودن عصاره سماق به نمونه های گوشت چرخ شده به طور قابل توجهی توانست از رشد تمام میکروارگانیسم ها جلوگیری کند. ضمن این که با افزایش غلظت عصاره این توانایی افزایش پیدا کرد . آن ها معتقدند: مطابق بررسی های انجام شده، می توان ادعا نمـود کـه عصـاره میـوه سـماق دارای اثرات ضدمیکروبی چشـمگیری بـوده و بـه لحـاظ داشـتن خاصیت طعم دهندگی می تواند در انواع مواد غذایی ماننـد گوشت و فرآورده های گوشتی به عنوان یـک نگه دارنده طبیعی مناسب به جای نگه دارنده های شـیمیایی مضـر استفاده شود . بااین حال به بیان آن ها، انجام مطالعات بیشتر به ویژه بر روی سایر باکتری های بیماری زا و سایر مواد غــــــذایی، لازم و ضروری بـــــه نظر می رسد و توسعه تحقیقات برای بررسی امکان تبدیل سماق به یک ماده نگه دارنده غذایی می تواند موضوع بررسی های بیشتری در آینده قرار گیرد. قابل ذکر است این یافته ها، در فصل نامه علمی پژوهشی یافته متعلق به دانشگاه علوم پزشکی لرستان منتشر شده اند.